México.- Este plato de Barbacoa hidalguense es un plato típico del centro del país. Bueno la cocina mexicana es muy famoso en el mundo por su rico sabor y el infaltable chile, México tiene platillos exquisitos pero uno de ellos sin duda alguna es la barbacoa al hoyo o más conocido como barbacoa al estilo hidalgo, este plato se realiza la cocción en un hoyo para lo cual necesitamos cavar un hoyo el cual utilizaremos como el horno. Aquí en comida mexicana te damos la receta de este delicioso plato mexicano.
Ingredientes de barbacoa al hoyo
Para preparar el borrego
- 1 borrego de 35 a 40 kilos, el borrego deben cortar o trocear en piezas medianas luego sazonar con manteca, sal gruesa, y pimienta gorda al gusto.
- Necesitamos también 30 chiles anchos medianos, debidamente desvenados, tostados, lavados y remojados en agua caliente.
- 1/12 rajas grandes de canela
- 4 tazas de agua, si usted desea puede utilizar el agua donde se ha remojado los chiles.
- 25 hojas de aguacate oloroso
- 20 chiles chipotles moritas rojos tostado, desvenado, lavado y remojado en agua
- Sal gruesa al gusto
- ½ cucharada de pimienta gorda
Ingredientes para la barbacoa
- 12 piedras medianas
- 25 pancas de maguey asadas
- Leña encino
- 1 olla de barro con boca ancha y con capacidad de 8 a 10 litros
- 3 cebollas grandes finamente picadas
- 20 dientes de ajo finamente picados
- 3 litros de agua
- Sal al gusto
- 1 rejilla metálica
- 4 tazas de chicharos
- 3 tazas de ajotes muy finamente picado
- 10 hojas de mixiote
- 2 mantas para tapar
- 4 tazas de zanahorias peladas y picadas
- 200 gramos de chiles chipotles moritas lavadas
- 4 tazas de garbanzo
- 1 manojo de hierba buena.
Modo de preparación:
Sazonar la carne de borrego con manteca, sal, y pimienta, luego acomodamos en una cazuela grande para que tome la sazón.
Mientras eso en la licuadora colocamos los chiles, las hojas de aguacate, las pimientas canela, la sal agrega un poco el agua de chile, poco a poco hasta que se ponga un poco cremosos pero no muy espeso, con este licuado báñalo la carne de borrego y dejar acerar por lo menos 6 horas, si lo deja macerando desde la noche anterior es mucho mejor.
Ahora lo más importante para preparar la barbacoa tenemos que cavar un hoyo en la tierra de 1 metro de profundidad y medio de ancho. En el fondo del hoyo coloque unas piedras y un poco de leña cruzados hasta hacer una pirámide y luego encienda.
Atizar el fuego para que la leña se enciendan en parejo, esto debe hacerlo por 4 horas aproximadamente y mantenerlo caliente.
Luego con una pala retire las piedras y un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre estas ahora coloca las pancas entrelazadas y procurar que las puntas de las pancas sobresalgan del hoyo. En una olla vierta el agua y agrega la cebolla, los ajos, el garbanzo los chiles, y las verduras al final la sal.
Ahora asiente la olla con el preparado en el fondo del hoyo sobre las pancas y luego coloque la rejilla encima. Ahora envuelva el borrego sazonado con el resto de las pancas asadas cubrirlas con las hojas de mixiote y entrelace bien las pancas de esa forma quedara totalmente cubierto, así como un tamal.
Ahora este lo colocamos sobre la rejilla cubriendo bien con la manta mojada para evitar que se queme, encima de este se coloca una capa de tierra gruesa y sobre esta las piedras y las brasas que habíamos apartado. Dejar que termine la cocción por 7 horas aproximadamente. Paso el tiempo puede retirar los brasas las piedras la tierra y luego destape la carne y salpique con sal al grano.
Para la presentación debe servir el caldo en jarritas y verter la carne de borrego en la cazuela y luego tapar con pancas para que no se enfríe, este rico plato se acompaña con salsa macha cebolla picada cilantro en ramitas y las tortillas tienen que ser recién hechas.
Recomendaciones
La olla que va a utilizar tiene que ser de boca ancha esto para que caiga en ella el jugo de la carne.
Si desea se puede preparar de un borrego entero solo que las vísceras tendrán que lavarlas bien y desinflamarlas la pancita debe rellenar con chiles.